上海市东湖（集团）有限公司前身为中共上海市委办公厅招待处。东湖集团旗下的西郊宾馆、虹桥迎宾馆、东郊宾馆、衡山宾馆等酒店及世界会客厅注重餐饮文化的传承与创新，推出了一系列独具匠心的美食佳肴，展现了上海海纳百川的饮食文化。

★酒店名厨复刻近300道传统农家菜、街头小吃，全彩图文，实拍呈现

★采风团队深入乡村挖掘产地特色食材，名厨团队校正定型烹饪步骤及摆盘造型

★江南饮食文化、家常烹饪技巧一本速通，冷盆、热炒、小吃、糕点一网打尽

序

近年来，经常有外省市的领导、友人问我：地道的上海菜还有吗？“本帮菜”能算菜系吗？

的确，自1843 年上海开埠以来，“海纳百川”就成了上海的精神特质和现实样式，很多我们以为的正宗“上海货”，其实是融百家之长的改良新品，或是舶来品，上海菜亦是如此。

按照目前行业内比较认同的说法，上海菜的发展大概经历了三个阶段：

——1843 年开埠前，地地道道的上海家常菜因大多源于浦东三林和高桥、嘉定、松江、金山、闵行马桥等上海及周边地区，至今被称为上海农家菜、土菜。其所承载的烹饪文化基因，可上溯到先秦时期，并在民间一直自发流传下来，历史悠久、底蕴深厚。

——开埠后，随着城市工商业的蓬勃发展，南北客商携苏浙皖的灶火匠心、天南海北的饮食智慧于此交融互鉴，催生出兼容并蓄的多元饮食风貌。同时，西餐的到来，让中菜西做成为上海餐饮独特的风景。通过杂糅、融合、创新，至19 世纪20、30 年代，涌现出一批名店、名厨、名菜，使本地菜特色更加完善彰显，逐渐沉淀为极具上海地域特点的菜系。时人为有别于已经盛行于世的几大菜系，称之为“本帮菜”。其烹饪技艺以烧、煸、炒、蒸、煮为主，尤以“浓油赤酱”为标志，其口感特点为“甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美”。

——改革开放后，上海经济腾飞发展，历经百年的“本帮菜”再次受到食客青睐，“本帮菜”餐厅也如雨后春笋，一派欣欣向荣之势。通过挖掘传统技艺、发扬优势特色、融合中西方文化，“本帮菜”也呈现出更为多元创新的繁复面貌。

为尽可能溯源“本帮菜”，正本清源以襄改良创新，借传统彰显未来，我们决定集全集团之力，以田野考古、实物呈现等方式，来整理、复制上海传统菜系。

东湖集团下属各企业分别深入浦东、金山、宝山、嘉定、松江、闵行、青浦、奉贤、崇明等地乡村进行采风，拜访当地农委，与乡村厨师深入交流，找寻、挖掘产地特色食材供应；梳理、复刻近十年来上海各区农家菜比赛获奖作品，收集、整理有关菜品的渊源掌故；探店网红餐厅；举行名厨名师研讨会……功夫不负有心人，我们欣喜地发现，上海“本帮菜”的源头，竟如此源远流长、博大精深！如能散发兰花香气的松江兰花小茄、始种于南宋的嘉定白蒜，如油菜嫩苔加盐腌制而成的阿婆菜、前段直肠可以白切而后端圈子可以红烧的猪大肠，如中西合璧的手工色拉、改良于俄罗斯红菜汤的罗宋汤，处处都渗透着上海特有的风物人情。以此为基础，东湖集团餐饮研究会集结全集团最优秀的厨师，以最“正宗”的烹饪方式，校正、定型了近300 道上海“本帮菜”，从冷盆、热炒到小吃、糕点，可谓琳琅满目、精彩纷呈。

我们将此次溯源成果，汇编成《寻味上海：本帮菜溯源》，希冀能更多惠及大众，以“最上海”“最江南”的文化本源，创造出食客最欢迎、最入味的特色菜肴。当然，我们的认识只是一家之言，对于仍处于发展演进中的“本帮菜”，不可能囊括其所有。期待这本特别的菜谱能抛砖引玉，吸引更多人关注、关心上海菜，让上海“本帮菜”在新时代绽放出更为绚烂的生命活力。

冷菜

四喜烤麸 2

开洋芹菜 2

酱黄瓜 3

三林酱菜 3

桂花糖藕 4

葱油金瓜丝 5

拌花菜梗 5

炒盐齑 6

饭蒸茄子 6

盐水花生 7

酥炸青豆瓣 7

商榻菜苋毛豆 8

秘制阿婆菜 8

糖醋弥陀芥菜 9

大焅银丝芥菜 9

糖醋地生姜 10

醋汁白蒜 10

五香卤素鸡 11

蛋皮丝 12

菜卤蛋 13

如意卷 14

手工色拉 15

包瓜炒肉丝 15

白切大肠 16

白切猪肝 17

白切肚子 18

白切门腔 18

酱门腔 19

马桥三白 19

新场咸鸡 20

白斩鸡 20

醉鸡 21

葱油小公鸡 22

川沙大桥鸡爪 22

酱鸭 23

新场盐水鹅 24

糖醋排骨 24

咸猪头肉 25

冻猪头 25

冻猪手 26

枫泾丁蹄 26

七宝糟肉 27

糟味拼盘 28

油爆河虾 29

大团酒酿醉虾 29

烤子鱼 30

五香泥鳅干 30

川沙什锦大拼盘 31

脆鳝 32

老醋海蜇头 32

热菜

葱油白蚕豆 34

酱瓜炒白扁豆 34

青咸菜豆瓣塌蛋 35

雪菜豆瓣炒本地笋 36

芡实菱角 37

韭菜咸肉炒百叶 37

农家南瓜 38

菜心烩双菇 38

葱油拌洋桥芋艿 39

生煸枸杞藤 39

酒香草头 40

青蒜烧萝卜 40

青雪菜烧冬笋 41

油焖练塘茭白 42

罗汉菜 42

腌黄瓜丝炒蛋 43

青扁豆炒甜酱瓜 43

酱烧毛扁豆 44

扁豆烧红皮土豆 44

红烧毛豆蛋饼 45

茄丝毛豆塌蛋 45

腌菜毛豆炒蛋 46

咸菜毛豆百叶丝 47

臭豆腐烧毛豆子 47

干煎臭豆腐 48

毛豆蒸臭豆腐 49

水芹香干 50

焖蛋烩豆腐丸子 50

马桥豆腐饺子 51

自制面筋煲 51

蟹汁面筋老黄瓜 52

徐泾汤炒三鲜 52

荠菜熘黄鱼 53

苔条小黄鱼 53

椒盐鳑鲏鱼 54

干煎带鱼 54

萝卜丝烧带鱼 55

椒盐小猫鱼 56

红烧白桃 57

红烧肚当 57

红烧乌青秃肺 58

银丝芥菜青鱼汤 59

韭黄汆糟鱼 59

略.............